Milý kávomilové,

po delší odmlce způsobené zakládáním a tvořením eshpou Vám přináším další článěk, tentokrát věnovaný tématu “Kde se bere a jak vzniká káva”

Káva roste na stále zelených stromech nebo keřích na plantážích v Jižní a Střední Americe, Africe a Asii, přičemž na světě existuje několik desítek druhů kávovníků, které patří do rodu Coffea – čeledi mořenovitých rostlin.

Kávovníky se pěstují v různých nadmořských výškách, neboť každému druhu vyhovují poněkud odlišné klimatické podmínky. Pro všechny kávovníky je však typické, že nesnášejí teploty pod bodem mrazu, které způsobují jejich uhynutí.

Kávovník dává své první plody po dvou až čtyřech letech a rodí pak až do svých zhruba třiceti let. Barva kávovníkových plodů se v průběhu zrání mění, od původní zelené přes žlutou, na tmavočervenou, až fialovou – což je optimální barva zralosti. Než plody dozrají na červené, tzv. „kávové třešně”, trvá to celých devět měsíců. Semena kávovníkových stromů či keřů se nacházejí v plodech kávovníku, což jsou peckovice s kožovitou slupkou a šťavnatou nasládlou dužinou. Ta v sobě obsahuje dvě chrupavčité pecky – každá má tvrdé semeno. Doba sklizně je závislá na zeměpisných podmínkách, například kolem rovníku se káva sklízí celý rok (Kolumbie, Uganda).

Arabský kávovník (Coffee arabica)
Jde o keř rostoucí až do výšky 3 metrů, který vyžaduje stálou a mírnější teplotu kolem 20 °C, ideálně od 17 do 22 °C. Pěstuje se proto ve vyšších nadmořských výškách mezi 1000 a 1800 m.
Arabika kvete a zraje současně, přičemž plody mají vejčitý tvar a na keřích dozrávají po třech až čtyřech letech od vysazení keřů. Plod je drsný, plochý a obsahuje dvě zploštělá semena. Když se vyvine jen jedno zrno, má kulovitý tvar a je označováno jako perlové. Sklízí se dvakrát až třikrát ročně, a to především ručně. Arabská káva má výraznější aroma, je méně hořká než káva Robusta a obsahuje také menší množství kofeinu (1,1 až 1,7 %).

Kávovník robusta (Coffee robusta)
Jde nejčastěji o keř či strom dosahující výšky až 15 m, který se pěstuje v nadmořských výškách do 900 m a kterému vyhovuje teplota až do 30 °C. I když je odolnější vůči různým nemocem a méně náročný na kvalitu půdy, je na rozdíl od arabiky citlivější na chlad. Robusta vznikla zkřížením káv Arabica a Mauritian a v současné době tvoří přibližně 25 % světové produkce.

Plody robusty rodí již po dvou letech, avšak její semena jsou menší a horší kvality než u arabiky. Robusta se sbírá jak ručně, tak i strojově. Její semena obsahují třikrát více kofeinu než káva Arabica (2 až 4,5 %) a méně kyselin, které zabraňují tvorbě kvalitní pěny. Vyznačuje se zemitější a méně aromatickou, drsnější chutí a tmavší barvou. Pro horší kvalitu semen se tento druh kávy používá do směsí.

Posklizňové úpravy a transport
Nasbírané plody se dále velmi pečlivě čistí a třídí. Stačí totiž jedno plesnivé nebo nezralé zrno a celá úroda může být zničena.

Kávová zrna tvoří asi 20 % ze sklizených peckovic, tzn., že naplnění standardního pytle, ve kterém se káva transportuje a který pojme 60 kg kávy, trvá jednomu dělníkovi průměrně 4-6 dní.

Následující zpracování
Cílem dalšího zpracování je odstranit skořápku, dužninu, pergamenové slupky a získat tak čistá kávová zrna. Tento postup probíhá suchým (zrna nižší jakosti) nebo mokrým způsobem (zpravidla arabika).

Při suché variantě, tzv. východoindickém zpracování, se čerstvé bobule položí na kamenné podlahy a dva až tři týdny se za pravidelného prohrabávání, které má zabránit kvašení a fermentaci, suší na slunci.

U mokré metody, která je sice nákladnější, zato však dokáže lépe zachovat kvalitu kávových zrn, se používá speciální stroj, který z bobulí odstraní vnější dužninu. Tím vznikne slisovaná káva, která se v dalším stupni zpracování fermentuje (kvasí), tzn., že se enzymaticky uvolňuje zbylá lepkavá vrstva, která pokrývá pergamenovou slupkou obalené semeno. Takto upravená semena se dále suší na slunci a loupou až na „zelené bobule”, které ještě nemají žádnou kávovou chuť ani aroma.

Bobule je nutné pečlivě vybírat a kontrolovat, aby se do balení dostala opravdu jen ta nejkvalitnější. Roztřízená a přebraná zrna se následně přepravují do pražíren na celém světě.

Proces pražení sepíšu v dalším článku.

Na kolik by jste ohodnotili cenu 1 kila kávy, pokud by jste to měli dělat svépomocí a vše dělali poctivě?

Pište do komentářů